« Qui sait déguster ne boit plus jamais de Vin, mais goûte des secrets… »
Salvador DALI
La vinification
A l’approche des vendanges, les contrôles de maturité rythment les journées de septembre. La recherche de la « maturité phénolique » est la priorité. L’équilibre entre les sucres, l’acidité et les tanins permettent d’entrevoir de façon optimale la qualité des vinifications : l’ordre des parcelles à vendanger se décide donc au dernier moment !
Le tri est rigoureux ; il s’agit d’éliminer tous les résidus de végétaux et de privilégier les baies les plus mûres. Suite à l’égrappage et au foulage, les raisins sont mis en cuve pour macération et fermentation pendant plus de 20 jours. Les cuves, dégustées deux fois par jour, sont contrôlées et le travail est adapté au cas par cas (vin fruité ou de garde?) Les remontages quotidiens fractionnés permettent une extraction optimale tout en souplesse, et laissent ainsi s’épanouir tout le potentiel aromatique des raisins.
Les vins sont ensuite élevés entre 4 et 18 mois dans les chais de la propriété. Les vins fruités sont élevés en cuve inox et rapidement mis en bouteille pour conserver tout leur croquant et leur éclat. Les vins considérés « de garde » sont des vins où il y a plus de tanins et de couleur (composés phénoliques). Ces vins nécessitent un élevage plus long (cuve ou fûts) pour affiner ces tanins et les assouplir. Cette période d’élevage va aussi servir à rendre le vin plus limpide et ainsi limiter les filtrations avant mise ; les impuretés précipitant naturellement. Les barriques seront elles, soutirées chaque trimestre.
Toutes les mises en bouteilles sont effectuées au Domaine selon les jours « fruits » du calendrier lunaire. Egalement réalisé par un prestataire spécialisé et reconnu de la région afin de garantir les meilleurs dispositions pour cette intervention qui vient clôturer entre 18 mois et 2 ans de travaux (vigne et chai compris).